lunes, 4 de enero de 2016

La vid, El vino y el CSIC.




Exposición                                                                                                      
La vid, el vino y el CSIC. Dos siglos de Investigación

Pabellón Villanueva
Real Jardín Botánico (CSIC)
 





El CSIC, dependiente actualmente del Ministerio de Economía y Competitividad, es la mayor institución pública de investigación científica de España, la tercera de europa y la séptima del mundo.






La vid y el vino no sólo son un cultivo o un alimento de gran importancia económica para nuestro país, sino que además están estrechamente relacionados con nuestra cultura, nuestras tradiciones y nuestra vida cotidiana. Sin embargo, la enorme importancia que éstos tienen para nosotros, es casi equivalente al desconocimiento que existe sobre su relación con la actividad científica desarrollada entorno a ellos.




















La vid desde el punto de vista anatómico y fisiológico se considera una de las plantas más complejas y con mayor capacidad de adaptación al entorno que la rodea. Es por otro lado, la planta sobre la que el hombre ha sido capaz de ejercer el mayor dominio y protección, la ha domesticado. La ha sometido ha innumerables tipos de podas para facilitar su manejo, obtener mejor producción y mejorar la calidad de sus frutos. Porque se trata de una liana, que necesita apoyo para crecer, la ha sometido a múltiples sistemas de conduccción, desde el más rudimentario de la simple estaca, a sofisticadas estructuras de postes y alambres. La ha plantado y adaptado a suelos, climas y orografías totalmente diferentes, y desarrollando técnicas capaces de compensar los factores que limitaban su desarrollo en determinadas zonas. Ha luchado contra los elementos para protegerla de sus efectos perjudiciales y en ocasiones devastadores, y ha potenciado aquellos que la beneficiaban. Ha desarrollado armas y construido barreras, para defenderla de los seres vivos que la atacan.
Constituye por tanto la vid un ejemplo inigualable de la estrecha relación planta-hombre-medio que se puede llegar a alcanzar.
 






Vid y vino forman parte inseparable de la vida cotidiana del hombre que desde los inicios ha utilizado ambos como alimento, como medicina, e incluso como cosmético, siendo la vid una de las primeras plantas que ha domesticado y cultivado. Además, vid y vino están ligados a la cultura, la tradición, y el deleite y disfrute del espíritu humano. Desde los comienzos de la escritura hasta nuestros días, son numerosas las referencias a ellos, tanto en textos sagrados como literarios o poéticos.




"En las grandes almunias (al-muná al-kibár), las horcas o pértigas deben colocarse sobre los paseos de forma que sobrepasen la altura de las personas que circulen por ellos; en el caso de los jardines (riyádát) y en aquellos lugares en los que nadie pasee por debajo de las parras (dawálí), estas quedarán a la altura de los que caminen por los andenes a su alrededor, dejando entre los racimos de uvas y la cabeza de quien vaya paseando un espacio no inferior a dos palmos". Fragmento sobre técnicas de construcción de emparrados. Bibliothéque Nationale d'Alger.








A inicios del siglo XIX, el irlandés samuel Black dejó escrito que los franceses sufrían menos ataques al corazón que otros europeos -comiendo más queso y foie que ellos, alimentos que teóricamente incrementan el riesgo de enfermedad coronaria- porque bebían vino con moderación. Un estudio financiado por la Oraganización Mundial de la Salud en los años ochenta llegó más o menos a la misma conclusión, conocida con el nombre de la "paradoja francesa", de la que el CSIC se hizo bien pronto eco, ganando el premio INESIBA 1993, por el magnífico estudio al respecto dirigido por el Dr. Francisco Bravo Abad. Los científicos del CSIC han estudiado la relación entre los compuestos químicos que producen dichos benenficios, principalmente los compuestos fenólicos, y la salud humana. En parte por todo ese trabajo, la ingesta moderada de vino está incluida en pirámides nutricionales como la de la Dieta Mediterránea, o existen campañas como "Wine in moderation", o más recientemente "Quien sabe beber sabe vivir", que promueven la cultura del vino como antídoto a la del botellón.
 



El efecto beneficioso de la ingesta moderada de vino por individuos sanos podría deberse también a la existencia en él de trozos de proteínas llamados péptidos, que provienen de la uva, de la planta de la vid, o de las levaduras salvajes del vino que lo han fermentado, o que se han descompuesto en él durante el proceso de autolisis que ocurre por ej. en los cavas o en el vino de Jerez o Montilla. Científicos del CSIC han demostrados que algunos de estos péptidos tienen propiedades antihipertensivas que podrían contribuir a bajar la tensión sanguínea del consumidor, o propiedades antioxidantes también beneficiosas.
Recientemente se ha descubierto que ciertas levaduras salvajes del vino español tienen la capacidad de instalarse en el intestino, de manera que al ser ingeridas podrían entrar a formar parte del microbioma humano, mejorando la salud del hospedador por su poder antioxidante, o por su capacidad de competir contra los patógenos gastrointestinales mediante lucha biológica, sintetizando antimicrobianos como el denominado factor "killer".
 


 Durante la degustación del vino hay compuestos aromáticos que se liberan en el interior de la cavidad bucal al aumentar la temperatura, y llegan a los receptores olfativos gracias a los flujos respiratorios contracorriente (vía retronasal).




La utilidad de la vid y sus frutos no finaliza con el consumo directo de la uva o la elaboración del vino, incluso sus residuos tienen muchas posibilidades de aprovechamiento. Desde antiguo, los sarmientos resultantes de la poda eran almacenados para hacer fuego con el que cocinar y calentarse durante el invierno. El bagazo (restos de hollejos y pepitas de uva) que quedaba después de la elaboración del vino, era destilado en rudimentarios alambiques, para la producción de aguardientes, y cuando el vino se estropeaba, era aprovechado para la obtención de vinagres, que junto con los destilados (brandis, aguardientes,..).






Los primeros biocarbones obtenidos por el hombre se sitúan en el Amazonas, donde los pueblos indígenas transformaban los residuos vegetales, huesos, restos de cerámica, etc., en las denominadas "Terras pretas de Indio", caracterizadas por su color oscuro y su gran fertilidad.






"Antes de embarcarte en un viaje de venganza, cava dos tumbas"  
                                                                                             Confucio






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