miércoles, 31 de julio de 2013

Arroz con rape


Estoril (Portugal)
 

Arroz con rape, según la receta del chef José Cordeiro que ha sido distinguido por la Academia Portuguesa de Gastronomía y por la revista Inter Magazine,  que ejerce su profesión en Lisboa. 
   
Fotografía: Bruce Robinson y Corbes. Señuelo de rape
   

 El rape es un pez de aspecto iracundo que vive en aguas profundas, tiene motivos para ser un gruñón.Vive en el hábitat más inhóspito con diferencia de la Tierra: el solitario y oscuro fondo del mar.

 Hay más de 200 especies de rape. La mayoría vive en las profundidades de los océanos Atlántico y Antártico, hasta 1500 metros por debajo de la superficie, aunque algunas especies habitan lugares tropicales  poco profundos.

 Su color suele ser gris oscuro o marrón oscuro, tiene una cabeza enorme y gigantesca boca en forma de media luna, llena de dientes afilados y traslúcidos. National Geographic
 


                                                                             

Ingredientes
 
1300 kg. de lomo de rape limpio
250 gr. tomate limpio de piel y semillas
250 gr. de cebolla
200 gr. de pimiento verde
200 gr. de pimiento rojo
30 gr. de ajo fresco
Aceite de oliva virgen (0,7 de acidez)
2 dl. de vino blanco
30 gr. de cilantro fresco
400 gr. de arroz
450 gr. de gambas 20/30
15 gr. de pimienta cayena (2 unidades)
30 gr. de limón en (zumo)
sal
2 l. de caldo de pescado y gambas
 

Preparación

Cortar el rape en trozos de 2 cm., añadir sal y zumo de limón y reservar. Pelar las gambas y reservar. Hacer un caldo de pescado con los huesos del rape y las cáscaras de las gambas, dejándolo sólo hervir.

Llevar el aceite de oliva a la lumbre, añadir los pimientos en trozos muy pequeños, tomate y cebolla. Refrescar con vino blanco. Rehogar. Añadir el ajo picado muy fino. Dorar, añadir el caldo de pescado y gambas colado.

Cocer durante 15 minutos. Añadir el arroz y dejar cocer durante unos 18 minutos a fuego lento. Cuando el arroz esté casi hecho, añadir el pescado, las gambas peladas.

Dejar hervir 6 u 8 minutos más. Añadir sal y la cayena, y poner el cilantro, en trozos grandes, sólo al final.
Servir inmediatamente, caldoso.






El vino y el plato

Tintos jóvenes y Tintos de crianza hasta 4 años

Recomendado con:
Carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carne estofada, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.

Tolerados con: 
Pescados y mariscos en salsa, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta, sopa, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, ensaladas (sustituyendo el vinagre por limón), carnes escabechadas, foie-gras, quesos frescos y comidas picantes.

Prohibidos con:
Pescados y mariscos cocidos, escabeche de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, espárragos, puerros y alcachofas.


Tintos de reserva y Grandes reservas hasta 10 años 

Recomendado con:
Carnes blancas y rojas, asados de cordero, cerdo o buey, caza, aves, carnes estofadas, arroces, legumbres estofadas, setas, quesos curados y azules.

Tolerados con:
Pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pastas, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, ensaladas (sustituyendo el vinagre por limón), escabeches de carnes, foie-gras.

Prohibidos con:
Pescados y mariscos cocidos y crudos, pescados en escabeche, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos y comidas picantes.



Tintos de reserva o Grandes reservas desde 10 años

Tolerados con:
Carne estofada, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, pescados y mariscos en salsas, verduras gratinadas o cocidas, pimientos, pasta italiana, ahumados, sopas, cremas, charcutería, chorizo, tortillas, ensaladas (sustituyendo el vinagre por el limón), escabeche de carne, foie-gras.

Prohibidos con:
Pescados y mariscos cocidos y crudos, escabeche de pescado, conservas en vinagre, mousses de pescado y marisco, alcachofas, espárragos, puerros, quesos frescos, comidas picantes.

Blancos criados en madera, Finos y Espumosos

Recomendado con:
Pescados y mariscos en salsa, mousses de pescado y mariscos, foie-gras, sopas, cremas, ahumados, charcutería, tortillas, quesos frescos y curados, verduras gratinadas y cocidas.

Tolerados con:
Pescados y mariscos crudos y cocidos, escabeche de pescado y de carne, conservas en vinagre, espárragos, puerros, arroces, legumbres estofadas, quesos azules, pastas, ensaladas sustituyendo el vinagre por limón, setas, caza, carne estofada, carnes blancas y rojas, aves, asados de cordero, cerdo y buey, pimientos, chorizo.

Prohibidos con:
Alcachofas y comidas picantes y muy especiadas.

Blancos jóvenes y afrutados

Recomendado con:
Mariscos y pescados crudos, cocidos y en salsa, mousses de pescado y marisco, ahumados, sopas, cremas, quesos franceses.

Tolerados con:
Foie-gras, carnes blancas, aves, verduras cocidas o gratinadas, puerros, espárragos, arroces, pasta, escabeches de pescado, ensaladas con limón, setas, tortillas.

Prohibidos con:
Alcachofas, pimientos, chorizo, charcutería, quesos curados, comidas picantes y especiadas, caza, quesos azules, carnes rojas, asados de cordero, cerdo o buey, conservas en vinagre, escabeche de carne, carnes estofadas, legumbres estofadas.

Rosados y claretes

Recomendado con:
Carnes blancas, verduras gratinadas, pastas, arroces, setas, ahumados, sopas, cremas, charcutería, aves, tortillas, pimientos.

Tolerados con:
Mariscos y pescados cocidos y en salsas, mousses de pescado o marisco, carnes rojas, caza, asados de cordero, cerdo o buey, estofados de carnes, conservas en vinagre, escabeche de pescado y de carne, chorizo, quesos azules, verduras cocidas, legumbres estofadas, ensaladas condimentadas con limón, foie-gras, quesos frescos y curados, comidas picantes y especiadas, puerros, espárragos.

Prohibidos con:
Alcachofas






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